在餐饮新期间下，“她力量”的魔力和价值日益突显。

本文为“2024第四届中国餐饮品牌节”圆桌论坛设施实录，略有删减，红餐网整编发布。

巾帼不让男人。自古以来，女子可撑半边天，期间的每一步前行，也都离不开女性的力量，餐饮业同样如斯。女性在餐饮创业中有哪些优裂缝？如今，餐饮迈入全新的期间交叉口，企业的破局之说念又在哪？

在新火大学堂校长、湘之荷品牌独创东说念主雷荣湘的主捏下，蛙来哒协调独创东说念主罗清、王品集团董事总司理英好意思惠、辱骂电视独创东说念主邓付红、瑶王府独创东说念主郭艳秋、翠宏食物协调独创东说念主刘翠等嘉宾，围绕“餐饮新期间的巾帼力量”这一话题开展了深入筹商。

01.

刚柔并济！

女性餐饮创业者可顶半边天

雷荣湘：在当下的市集环境中，有东说念主说，女性创业既是上风又是裂缝。咱们不错探讨交流一下，作为一个女性，从性别的角度启程，创业的上风和裂缝分别在那里？

罗清：在创业大潮里，女性作为教化者的上风主要有两个：

率先，女性的同理心比拟强。团队经管时能更好地去明白“东说念主”。同期，女性也比拟有耐烦，关于东说念主才的培养有满盈的宽宏度。

其次，坚定，亦然女性一个绝顶卓著的上风。这与女性承担的社会扮装酌量系。女性要承担更多东说念主生阶段性的挑战，比如作为母亲，以及作为夫人关于家庭的经管等。基于此，女性的坚定性在创业里，同样施展得比拟卓著。

△蛙来哒协调独创东说念主罗清

局限性更多来自社会关于女性扮装的界说，形成了一种沿袭成习的标签，合计女性处于隶属位置，更多要探究若何树立他东说念主。

比如在家庭里，若何作念好“家庭主妇”的扮装，培养好孩子，支捏好丈夫；在工作和团队里，许多女性也被定位为赞成性的扮装，因为女性要分时刻、元气心灵去关切家东说念主等。扫数这个词社会对女性身份标签界定，是有一定的传统扫尾性的。

而这些外皮要素，往往也会导致女性本人对身份招供标签化，而这种标签会局限咱们的念念维，会认为我可能天生有这么的握住性，从而无法让我方去达到某个高度或者更高的教化者位置，会对我方充满不自信，也把外皮的扫尾性看成念是我方的扫尾。

郭艳秋：我也共享三点看法。

第一，女性在筹备企业的过程中，很严防职工的建筑，咱们董事长一直说，要以父母心来建企业，赐与职工更多的爱、尊重、包容和明白，以及严防职工成长的培养和心灵品性的建筑等。

第二，女性在对待主顾方面也有先天不足的上风，严防主顾的情愫感知，与主顾共情，将主顾需要的体验和服务植入到企业中。此外，对审好意思以及品性的追求，这亦然女性独到的一种上风。瑶王府比拟严防餐饮文化的打造，跟主顾进行更好的互动和情愫的一语气。

第三，在家庭上，因为咱们是配头创业，我作为我先生的助手也乐在其中。咱们公司追求“东说念主东说念主成长，家家幸福”，这个幸福来自独创东说念主。

△瑶王府独创东说念主郭艳秋

因此，我合计，无论是在家庭关连的处理上，如故团队的培育上，不仅要有专科的成长，还要有精神上的获利，更要紧的是教训职工若何筹备我方的东说念主生。

英好意思惠：在一个家庭里，出门吃饭时，忽视或者决定去吃哪一家餐厅，频频都是由夫人作念主。正因为此，我认为，这是女性创业最大的上风，因为她满盈了解奢侈者。从奢侈者需求启程，了解需求，措置痛点，这是女性创业最大的平正。

此外，女性往往展现出一些积极的东说念主格特点，比如乐不雅、暖热等，这些特点有助于企业在调换、推动策略时，愈加捏久地进行下去。

△王品集团董事总司理英好意思惠

天然，女性创业也有一些局限。女性创业时，常被问及若何均衡家庭和服务。我的看法是，通过专科单干来措置，比如请东说念主处理家务，而姆妈则专注于跟随孩子成长，满足他们的需求。

邓付红：“她”力量缓缓在腾飞。从几个角度看，一是女性有柔嫩的力量，这种力量不错穿透一切。二是女性创业者刚柔并济，柔韧力绝顶强。女性被描摹成铿锵玫瑰，一定是有它的原因。作念任何服务和工作，一定要有捏久性，女性的捏久性和坚捏度，在某些时候要远巨大于男性，比如心力坚强、自我疗愈力等。

△辱骂电视独创东说念主邓付红

回到女性在家庭和工作上兼顾的话题。我认为，生活和工作要保捏均衡，一定要有分拨，生活占比若干？工作又占比若干？要有我方的判断。在追求工作顺利的同期，咱们更应追求好意思好的生活，因为好意思好的生活才是咱们最坚定的后援。

刘翠：女性念念维更像是一个圆形，包罗万象，会通性强硬，而男性念念维更像是一条直线，目的性更强。因此，咱们女性更符合把事情作念好，男性更符合把事情作念大。女性有女性的优点，但同期也有我方的局限性，两性一直是相互撑捏统筹兼顾。在内容经管中相互协同咱们才不错走得更远。

△翠宏食物协调独创东说念主刘翠

如今，女性缓缓从后端走到了台前，社会对女性扮装和条目也越来越高，除了家庭单干外，也要承载企业的单干，新一代女性濒临新的挑战和牵扯，也为咱们的生活带来了新的变化。

02.

新期间的交叉口，餐企若何应变？

雷荣湘：作为牛蛙单一品类专门店的草创者与引颈者，蛙来哒长久专注于这一细分市集，并已在寰宇范围内开设了500家门店。本年以来，蛙来哒不仅治愈了品牌定位，还推出了全新的超等夜市店型，并对部分门店进行了升级纠正，在推动扫数这个词牛蛙产业链的发展方面也得回了显赫树立。

请清姐共享一下，接下来蛙来哒在品牌建筑、品牌发展以及上游牛蛙供应链的布局上，还会有哪些新的动作和筹备？以及牛蛙大单品专门店，接下来还有哪些新的契机点？

罗清：近两年来，市集发生了巨大的变化。短期内，市集情况都不会发生比拟彰着的改变，但咱们仍然历久看好餐饮行业以及国度经济的发展。关于当下碰到的挑战，基于畴昔历久发展，咱们要措置的是，若何确保企业妥当发展。关于此，蛙来哒也遴选了一系列举措来应付市集变化。

率先是店型的治愈。经过3年绝顶时期，奢侈者对餐厅的人烟气有了更伏击的需求，他们但愿在大肆安定、阻挡的场景顶用餐。注视到这一趋势，2023年蛙来哒推出了“超等夜市”的新式门店，打造出雷同更阑大排档的用餐空间，为奢侈者提供了阻挡、消弱的就餐场景。

△图片起原：红餐网摄

其次是菜单结构的迭代和优化。2023年第3、4季度启动，门店销售额下落彰着，面抵奢侈信心不及、预算收紧等情景，咱们进一方法整了菜单结构，在确保用餐体验丰富度的同期，下调了东说念主均、桌均奢侈。

除了品牌和门店端的变化外，咱们在上游滋生端也作念了一些相应的治愈变化，与配合资伴共同建筑了整套的三级食安检测体系，保险寰宇门店的食物安全。我信赖，一个品类的历久牢固发展，很大程度上是依赖于上游供应链端的食物安全保险，这是触及门店生命攸关的根人性问题。

值得一提的是，因为全体市集奢侈活力不及，近一两年，牛蛙的价钱一直保管在低位，意味着咱们在老本上领有一定的上风。

雷荣湘：与蛙来哒专注于牛蛙赛说念不同的是，王品集团是较早接管多品牌策略的企业，在2023年创下了“最多品牌”“最多门店”“最多营收”最多赢利”的四个最多记载。

作为践行多品牌策略的标杆，英总能否共享一下王品集团多品牌策略的一些原则或者训导？王品集团判断一个新的鸿沟是否值得参加的中枢考量是什么？现时有莫得哪些比拟看好的业态或者情景？

英好意思惠：王品集团打造多品牌，更多是基于市集关连。因为台湾很小，只好2000万东说念主口，但市集竞争相等热烈。王品集团需要不停地成长，因此“被动”开了许多品牌，现时共有28个品牌，这些品牌均是在统一个大的交易情景、供应链下作念细分化发展的。

就交易情景而言，夙昔，咱们是以“套餐”为主，在通常的“套餐”里不错创造出7、8个不同的品牌。当今，应90后、00后年青东说念主的需求，开拓出新智商、新商模，以自助或半自助的新情景，搭配不同的菜系，同样不错开出许多不同的品牌。

△图片起原：王品集团

供应链下作念细分化蔓延，咱们不错以牛肉供应链为例，仅牛排部分，咱们就发展了四个品牌，每个品牌对应不同的奢侈东说念主群，遴选不同的定位、订价。围绕牛肉食材，咱们照旧开出了暖锅、烧肉和日料品牌，这么供应链的价钱更有上风。

咱们擅长打造性价比价值体验的餐厅，也会字据不同的品牌进行定调，将品牌调性和定位进行明确分别。

过往，除了牛排、西餐外，咱们在中国大陆市集也尝试挑战了中餐和暖锅。但脚下大环境碰到挑战，咱们也在缓缓追想初心，感性念念考什么是咱们愈加专科的部分，聚焦到咱们我方的本业上来。

雷荣湘：这几年许多场地小吃崛起，从小街弄堂里挖掘出来，有的走上了品牌化筹备的说念路，也有的少顷走红后又赶快千里寂，“出圈”容易“守圈”难。

“辱骂电视”是寰宇首家湖南小吃联结店参加购物中心的品牌，这些年来也在不时迭代、窜改，进行连锁化布局。是以，想请邓总谈谈，现时是场地小吃走向寰宇的好时机吗？场地小吃走向寰宇应该遵命哪些要道原则，或者需要掩饰哪些坑？

邓付红：在我看来，任何时候，都是场地小吃快餐走向寰宇的最佳时机。为什么？因为民以食为天，小吃和快餐，具备大家化、普适性、窜改性等特征，是不错穿越周期的。

早期创业时，我是从外企跨行过来的，那时出于心扉，也出于对湖南好意思食的青睐，加上我我方亦然吃货，是以选拔了干餐饮。

创业过程中，我深远体会到，居品传承与窜改、居品力的捏续迭代以及居品若何出圈，触及方方面面。

在我看来，小吃一定是有文化的，淌若繁忙了文化根基，便枯竭了灵魂。最近几年，我一直在深耕小吃的底层逻辑和文化，本年咱们也拿到了“长沙小吃非遗本事”。辱骂电视是以小吃出圈的，但我一直强调辱骂电视是快餐小吃，因为辱骂电视的定位雷同于港式餐厅，咱们是湘式茶餐厅，涵盖了小吃、粉面和主食，品类相等丰富。

△图片起原：辱骂电视

这两年，市集环境和奢侈者的需求都在发生变化，咱们也对居品组合进行了深度治愈。我认为，扫数的“变”，都是为了生涯，为了更好地活下去。

说到踩过的坑，我合计主要有三个要点：

率先，作念好小吃文化传承与深耕。场地小吃要出圈，一定保捏本人的拳头居品的区域特色，不可为了属地化粗俗变更口味，要坚捏“传承不可丢”的原则。

第二，诳骗好流量念念维。当今是流量社会，餐饮企业想要跟上市集的节律，要具备流量念念维，锁定奢侈者用户画像，形成不时捏续窜改的居品力。

第三，要打有准备的仗。跨区域筹备时，要提前作念好市集调研和多维度准备服务。许多餐饮品牌没作念好前期准备就跨区域筹备，导致踩了不少坑。

用一句话概述，出省就像出海一样，前期要进行精确的市集调研，并对我方的竞争上风进行分析，作念适配区域的居品组合，本领保证在外地市集有可捏续发展性。

雷荣湘：郭老是黑龙江东说念主，却深耕广西菜16年，顺利将瑶王府打酿成广西菜的标杆品牌之一，现时在广西地区开出了10家门店。

连年来，许多场地特色菜、细分菜系启动走出区域市集，在寰宇膨大，不外广西菜的寰宇性连锁品牌比拟少，想请郭总谈谈广西菜连年来的一些变化，在您看来，广西菜是否具备在寰宇市集发展的后劲？接下来，瑶王府在品牌打造、新市集的膨大布局上，又有什么样的筹备呢？

郭艳秋：广西菜在寰宇奢侈者心智中的暴露，确乎是比拟低的。夙昔广西菜被称为桂菜，近几年缓缓形成了“广西菜”的见解，门店数也越来越多了。

广西地区多是喀斯有意貌，菜品口味也相等丰富。广西菜或者不错细分为三类：桂北一带，挨着湖南，口感偏咸香有点辣；桂中偏酸辣；桂南和广州接壤，比拟清淡，端庄原汁原味。因此，广西菜的口味比拟包容，口味的万般化也不错满足不同东说念主群的奢侈需求，从这个角度来说，广西菜是有契机走出广西的。

16年来，瑶王府一直深耕广西菜，门店均在广西南宁。咱们的店型面积约2000平日，客群主要聚拢在35-55岁，东说念主均奢侈大要200元。因为情景比拟重，咱们当今还莫得智商开到100家店，然则咱们有满盈的信念把它干到100年。瑶王府的品牌愿景便是作念中国幸福餐饮百年品牌。

△图片起原：瑶王府

事实上，咱们在创业过程中也走过一些弯路。瑶王府有一个中枢爆品叫“瑶族油茶”，16年前，咱们来广西创业时，莫得东说念主作念油茶，我是黑龙江东说念主，于是将油茶和饺子进行组合搭配，开了第一家店，245平米，4个多月就关店了。

自后，我又重新拿了一家300平米的店，以“瑶族油茶+桂林菜”为主打，生意越来越好。在筹备过程中，咱们发现，油茶的奢侈群体是对品性有条目的东说念主群，缓缓就开了一些大店。

16年来，我合计关于瑶王府最有道理的一件事情，便是咱们见证了一碗油茶成为自治区非遗，又成为国度非遗，终末成为世界非遗。我先生频频会说这么一句话，“我的身段里一半流的是血，一半流的是油茶，我要用终生的元气心灵将油茶传承下去。”

本年是瑶王府创立的第16年，旧年咱们照旧把接下来15年的政策筹备作念出来了，第一站便是去北京。此外，南宁亦然东盟展览会的举办地，每年都会有一些东南亚地区的来宾过来，他们对油茶也有较浓厚的敬爱敬爱，因此，咱们也将海外化纳入了筹备，在接下来的第一个5年策画里，将要点鼓舞油茶的海外化程度。

雷荣湘：本年餐饮行业发生了显赫变化，上游供应链企业也濒临着新的挑战和机遇。上半年，翠宏食物在居品窜改、老本优化和渠说念佛营等方面，为餐饮企业提供了一系列措置决策。

请刘总从上游企业的角度，或者就翠宏服务的企业来看，餐饮品牌需要收拢哪些要道变化和趋势？接下来，翠宏食物在为餐饮行业赋能方面又有哪些新的筹备和举措？

刘翠：用一句话来综合当下经济情景“当下宏不雅不乐不雅，但微不雅不悲不雅”。餐饮行业天然是一个朴实的行业，但同期亦然一条领有万亿级限度的赛说念，每一个品类、每一个业态都有很大的发展契机。

翠宏食物作为供应链企业，一直致力于于为餐饮企业捏续打造它们需要的居品及供应链服务，赋能餐企前行。翠宏食物也会字据餐饮企业的不同发展阶段和不同需求，为其开拓“滋味好、竞争力强”的居品。针对中餐、暖锅、烧烤、小吃等不同餐饮业态，翠宏食物开拓了5000+辣味的流量菜品，为餐企的复购率赋能。

天然，咱们也发现每家企业的政策筹备和发展阶段是不一样的，包括奢侈群体对辣味、麻味等的诉求也不一样，因此咱们会字据不同的业态，并围绕客户的诉求，不时对滋味进行开拓窜改，通过打造新爆品，以满足客户需求，进而创造出企业的价值。

当下经济下行，咱们的利润率和投流老本都在增多，但为餐饮企业创造有老本上风的居品，是咱们一直坚捏在作念的事情，几年前，咱们就进行了上游端的布局整合。现时，在寰宇辣椒主产区贵州、河南、新疆、内蒙，都建立了基地和工场，打造从田间到餐桌的供应链撑捏系统。

目的是要措置两个问题：

第一个是老本晋升的问题。通过裁减采购旅途，餐企不错量入为出10%以及更多的采购老本。

第二个是辣椒的口味牢固性问题。咱们发现，即使在统一派地盘上，造就出来的辣椒滋味也有散乱，为此，咱们对造就经由进行了严格的表率化经管，确保奢侈者吃到的滋味是牢固的。

本年，咱们在新疆的工场照旧全部落地，从种子播撒到辣椒端上餐桌的全过程都在这里完成。为餐饮赋能，匡助餐企找到捏续不时的竞争力，让更多门客尝到更好的滋味而用功，这是咱们的初心，亦然咱们的愿景。

03.

全新的发展周期里，

危境之下有转化

雷荣湘：餐饮参加新的拐点和发展周期，已是行业共鸣。是以终末一个问题，想请诸君结合本人品牌情况，谈谈在当下的市集环境下，品牌该若何应付，以收拢新的市集机遇？

郭艳秋：昨天我听原华为东说念主力资源副总裁吴开国诠释讲，穿越经济周期有两点：第一是目的大致正确，快速迭代，对照我我方的企业，咱们的目的应该是正确的。第二是用政策的念念维打磨盈利模子。我认为当下练内功相等要紧，坚捏科学化经管，关于连锁企业而言，应该是标配了。

吴开国诠释还强调，除了目的正确以外，便是组织活力。当下大环境不乐不雅，但咱们对职工的学习投资用度和复利不可变，职工的物资收入意味着他们的经济基础，这决定了表层建筑，独创东说念主要给他们定力和信心，偶然候信心比黄金还要紧。天然了，企业对职工的砥砺也不可变，咱们要打造一个有构兵力的团队。

终末，我合计应该共建餐饮生态。瑶王府的服务是推崇广西饮食文化，共创健康幸福生活，瑶王府会与广西扫数的品牌一皆，让餐饮生态更好，好比聚力共好，共好不仅是有想法，况兼一定要有作念法。好意思好意思与共、餐饮共融，畴昔咱们中国的餐饮发展会越来越好。

罗清：我合计悲不雅者正确，乐不雅者顺利。无论在何等重荷的步地下，餐饮东说念主都要看到契机，收拢契机，并将其支持为我方企业的成长。喂饱了契机，天然就饿死了问题。

英好意思惠：经济下行是一个新常态，然则危境亦然转化。咱们推出的极致性价比套餐作为战术，通过这个战术，培养了两个新智商：一个是供应链的智商，另一个是营运优化的智商，这关于公司畴昔的长久筹备而言，是一个很好的新的能量。

邓付红：大环境的趋势是无法改变的，咱们要允许一切好与不好的发生，不管是泼天的繁盛如故泼天的费事，东说念主生和工作就像棋战，咱们作为棋战的东说念主，要相等笃定，以终为始，不忘初心，坚定、坚捏干好咱们的品牌、咱们的工作，去理睬更好的挑战。

在这里，我想和民众共享一个器具，率先，找出问题点，接着，从中挖掘契机点，然后，深信不错已毕的增长点，终末，达成设定的目的率。形成闭环后，你会发现许多不可能都将会变成可能。

刘翠：畴昔已来，在这个长发展周期里，少顷的压力是需要有更强的组织力和爆发力去不绝的。而经得住吸引，耐得住寂然，扛得住压力，咱们会走得更长久。聚焦、聚焦、再聚焦，为咱们中国餐饮走向全球而用功。